酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮,加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,能促进食欲。古法生产酱油的核心环节是露天晾晒,这程是产生独特风味的关键。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
颜色
1.生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较淡。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。