陈酿过程中,有多种变化,其中对酒体影响比较大的是:
1. 缔合作用:水与酒精等,体积1+1小于2,感觉上刺激感减小,可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。
2. 挥发作用:低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发,而减少了。当然,乙醇也会损失,酒度降低,刺激感减小。
3. 吸附和渗透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质,调整酒中成分比例。
4. 化学反应:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱,总量也变化不明显,但成分比例有变化。
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模、质量的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅、五、泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
双沟大曲
产于江苏省泗洪县双沟镇。双沟被誉为中国酒源头,据当地方志记载,清乾隆初年,双沟镇上酿酒糟坊已达十数家,所产美酒,靠依湖傍淮的水旱码头,;被运往各地,时人有“看景看扬州,饮酒饮双沟”的美誉,在清未南洋劝业会上,双沟大曲被评为名酒,荣获金质奖,孙中山先生特为双沟题词“双沟醴泉”。
洋河大曲
现产于江苏省泗阳县洋河镇洋河酒厂。清初已闻名于世。 “闻香下马,知味停车;酒味冲天,飞鸟闻香化凤;糟粕入水,游鱼得味成龙;福泉酒海清香美,味占江南家。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液无色透明,醇香浓郁,余味爽净,回味悠长,是浓香型大曲酒,有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。